Fermentis SafAle™ T-58 – Levure fruitée et épicée 100 g

La SafAle™ T-58 de Fermentis est une levure sèche active de fermentation haute sélectionnée pour son caractère fermentaire puissant et son profil aromatique intensément fruité, épicé et phénolique.

Elle développe notamment des notes caractéristiques de :

• banane ;
• clou de girofle ;
• poivre ;
• fruits mûrs ;
• épices.

Particulièrement adaptée aux bières de type belge et anglais, elle convient également à une grande variété de bières à base de blé et aux recettes recherchant une expression fruitée et épicée prononcée.

La T-58 offre une atténuation modérée, permettant de conserver une certaine rondeur et du corps dans la bière tout en développant une importante complexité aromatique.

Souche de fermentation haute

Espèce : Saccharomyces cerevisiae

La SafAle™ T-58 est une levure de type :

Ale / fermentation haute

Elle se caractérise notamment par :

• une production élevée d’esters ;
• une production moyenne d’alcools supérieurs ;
• un caractère phénolique marqué ;
• une sédimentation moyenne.

Son caractère POF positif favorise notamment le développement des notes épicées et phénoliques typiques de cette souche.

Profil aromatique

La SafAle™ T-58 produit généralement des bières au caractère :

• fruité ;
• épicé ;
• phénolique ;
• complexe ;
• expressif.

Les notes aromatiques caractéristiques comprennent particulièrement :

• banane ;
• clou de girofle ;
• poivre.

L’intensité du profil aromatique dépend notamment :

• de la température de fermentation ;
• de la composition du moût ;
• de la densité initiale ;
• du taux d’ensemencement ;
• du procédé de fermentation.

Température recommandée

Fermentis recommande actuellement :

18 à 26 °C

pour un dosage de :

50 à 80 g/hl

La température et le taux d’ensemencement doivent être adaptés au moût et au profil aromatique recherché.

Atténuation

Atténuation apparente indicative : 72 à 78 %

Cette atténuation relativement modérée permet de conserver davantage de corps et de rondeur que certaines levures fortement atténuantes.

La valeur réelle peut varier selon :

• la composition du moût ;
• le profil de brassage ;
• la température ;
• le taux d’ensemencement ;
• les conditions de fermentation.

Utilisation

La SafAle™ T-58 est une levure E2U™ – Easy To Use.

Elle peut être utilisée :

• directement dans le moût ;
• ou après réhydratation préalable.

Ensemencement direct

La réhydratation n’est pas obligatoire.

Saupoudrer progressivement la levure sèche à la surface du moût dans la cuve de fermentation, à une température égale ou supérieure à la température de fermentation.

Répartir la levure sur la plus grande surface possible afin d’éviter la formation de grumeaux.

Réhydratation facultative

La levure peut également être réhydratée avant utilisation.

Utiliser au minimum :

10 fois le poids de la levure

en eau stérile ou en moût bouilli et houblonné.

Température :

25 à 29 °C

Laisser reposer :

15 à 30 minutes

puis remuer délicatement avant d’ajouter la suspension obtenue au moût.

Styles de bière

Convient notamment aux styles tels que :

• Belgian Ale ;
• Belgian Strong Ale ;
• Witbier ;
• bières de blé ;
• bières anglaises de fermentation haute ;
• bières fruitées et épicées ;
• autres Ales recherchant un caractère phénolique prononcé.

Le résultat final dépend fortement de la recette et des conditions de fermentation.

Composition

Levure : Saccharomyces cerevisiae
Émulsifiant : E491

Caractéristiques techniques

Fabricant : Fermentis by Lesaffre
Produit : SafAle™ T-58
Référence Brewstore : 60.036

Type : levure sèche active
Fermentation : haute / Ale
Souche : Saccharomyces cerevisiae
Conditionnement : 100 g

Dosage recommandé : 50 à 80 g/hl
Température recommandée : 18 à 26 °C
Atténuation apparente indicative : 72 à 78 %
Sédimentation : moyenne
Tolérance à l’alcool : 9 à 11 % vol.
Esters : élevés
Alcools supérieurs : moyens
POF : positif

Utilisation directe : oui
Réhydratation : facultative

Conservation

Sachet fermé

Pour une conservation de moins de 6 mois :

conserver à moins de 24 °C

Pour une conservation de plus de 6 mois :

conserver à moins de 15 °C

Durée de conservation fabricant :

36 mois à partir de la date de production

Toujours respecter la date indiquée sur le sachet.

Après ouverture

Refermer soigneusement le sachet et conserver à :

4 °C

Utiliser dans les :

7 jours après ouverture

Ne pas utiliser un sachet mou ou endommagé.