Mangrove Jack’s M05 Mead – Levure pour hydromel 10 g

La Mangrove Jack’s M05 Mead est une levure sèche spécialement sélectionnée pour la fermentation de tous les styles d’hydromel.

Cette souche de Saccharomyces cerevisiae se caractérise par une production élevée d’esters apportant des arômes frais et floraux, particulièrement lorsque la fermentation est réalisée dans la partie basse de sa plage de température.

Grâce à sa très forte atténuation de 95 à 100 % et à sa tolérance à l’alcool pouvant atteindre 18 % vol., la M05 convient aussi bien aux hydromels classiques qu’aux recettes plus fortes.

Elle permet généralement d’obtenir un hydromel sec, relativement corsé, complexe et floral.

Profil aromatique

La M05 produit naturellement une quantité importante d’esters.

Son profil est principalement caractérisé par des notes :

• fraîches ;
• florales ;
• fruitées et esterifiées ;
• complexes.

Les arômes floraux sont particulièrement mis en valeur lorsque la fermentation est conduite à température relativement basse.

Pour tous les styles d’hydromel

Mangrove Jack’s recommande la M05 pour :

tous les styles d’hydromel

Elle peut notamment être utilisée pour :

• hydromel traditionnel ;
• hydromel sec ;
• hydromel demi-sec ;
• hydromel fort ;
• melomel – hydromel aux fruits ;
• metheglin – hydromel aux épices ou herbes ;
• autres variantes d’hydromel.

Très forte atténuation

Atténuation :

95–100 %

Cette très forte capacité d’atténuation signifie que la levure peut consommer une grande partie des sucres fermentescibles disponibles.

La M05 tend donc naturellement vers un :

hydromel sec

La sucrosité finale dépend toutefois également :

• de la densité initiale ;
• de la quantité de miel ;
• de la nutrition de la levure ;
• de la tolérance alcoolique atteinte ;
• d’un éventuel arrêt de fermentation ;
• d’un éventuel resucrage après stabilisation.

Tolérance à l’alcool élevée

Tolérance à l’alcool :

jusqu’à 18 % vol.

Cette résistance élevée permet d’utiliser la M05 pour des hydromels à forte teneur en alcool.

Pour les hydromels particulièrement alcoolisés, Mangrove Jack’s recommande de fermenter à une température :

inférieure à 25 °C

afin de favoriser une fermentation plus régulière et un meilleur profil aromatique.

Température de fermentation

Plage recommandée :

15–30 °C

Une fermentation dans la partie basse de cette plage favorise généralement un profil plus propre et met particulièrement en valeur les esters frais et floraux de la M05.

Les températures plus élevées accélèrent généralement la fermentation mais peuvent augmenter la production d’esters et d’alcools supérieurs.

Floculation élevée

Floculation :

élevée – 4/5

Compaction :

élevée – 4/5

La levure présente donc une bonne capacité à sédimenter et à former un dépôt relativement compact après fermentation.

Nutriment fortement recommandé

Le miel contient beaucoup de sucres fermentescibles mais naturellement peu de nutriments assimilables par la levure.

Mangrove Jack’s recommande donc l’utilisation d’un :

nutriment pour levure adapté à l’hydromel

afin de favoriser :

• une fermentation régulière ;
• une bonne multiplication cellulaire ;
• une fermentation complète ;
• une réduction du risque de fermentation lente ou bloquée.

L’apport de nutriments est particulièrement important pour les hydromels à forte densité initiale.

Dosage

Un sachet contient :

10 g

Dosage fabricant :

1 sachet pour jusqu’à 17 litres de moût

Pour des volumes supérieurs, adapter proportionnellement la quantité de levure.

Utilisation directe

La M05 peut être :

saupoudrée directement dans le moût

La réhydratation n’est pas obligatoire.

Veiller à :

1. préparer un moût correctement oxygéné avant fermentation ;
2. apporter un nutriment adapté au miel ;
3. saupoudrer la levure sur le moût ;
4. maintenir la température entre 15 et 30 °C ;
5. contrôler régulièrement la progression de la fermentation.

Réhydratation facultative

La levure peut également être réhydratée avant inoculation.

Mangrove Jack’s recommande alors d’utiliser également un nutriment pour levure et de rapprocher progressivement la température de la suspension de levure de celle du moût afin d’éviter un choc thermique.

La différence de température au moment de l’inoculation doit rester faible.

Caractéristiques techniques

Référence Brewstore : 60.154
Fabricant : Mangrove Jack’s
Produit : M05 Mead
Poids : 10 g

Type : levure sèche pour hydromel
Classification : Saccharomyces cerevisiae
Styles : tous types d’hydromel

Température de fermentation : 15–30 °C
Atténuation : 95–100 % – très élevée
Floculation : élevée – 4/5
Compaction : élevée – 4/5
Tolérance à l’alcool : jusqu’à 18 % vol.

Besoin en azote : moyen
Plage de pH optimale : 3,0–6,0
Facteur Killer : positif

Dosage : 10 g pour jusqu’à 17 L de moût
Nutriment : fortement recommandé avec le miel
Inoculation directe : oui
Réhydratation obligatoire : non

Profil sensoriel

Production d’esters : élevée

Arômes dominants :

• frais ;
• floraux ;
• esterifiés ;
• complexes.

Résultat typique :

hydromel sec, relativement corsé, complexe et au caractère frais et floral.

Conservation

Mangrove Jack’s recommande de conserver la levure :

au réfrigérateur

Conserver le sachet fermé jusqu’à utilisation et respecter la date indiquée sur l’emballage.

Important

Le miel est naturellement pauvre en nutriments nécessaires à une fermentation saine.

Pour obtenir les meilleurs résultats avec la M05 :

utiliser un nutriment pour levure adapté à l’hydromel.