Fermentis SafAle™ WB-06 – Levure pour bières de blé 11,5 g

La SafAle™ WB-06 de Fermentis est une levure sèche active de fermentation haute spécialement sélectionnée pour la production de bières à base de blé, notamment les styles allemands et belges tels que les Weizen et Witbier.

Elle développe un profil aromatique caractéristique associant des notes :

• fruitées ;
• phénoliques ;
• épicées ;
• notamment de clou de girofle.

La WB-06 se caractérise également par une forte atténuation, permettant d’obtenir des bières sèches, rafraîchissantes et faciles à boire.

Sa capacité à rester en suspension pendant la fermentation contribue également au caractère naturellement trouble recherché dans de nombreux styles de bières de blé.

Souche de fermentation haute

Espèce : Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

La SafAle™ WB-06 est une levure de type :

Ale / fermentation haute

La particularité diastaticus de cette souche lui permet de fermenter davantage de sucres complexes que de nombreuses levures de bière classiques.

Elle permet ainsi d’obtenir des bières :

• fortement atténuées ;
• relativement sèches ;
• rafraîchissantes ;
• présentant une bonne buvabilité.

Profil aromatique

La SafAle™ WB-06 produit généralement un profil :

• fruité ;
• phénolique ;
• épicé ;
• typique des bières de blé.

Son caractère POF positif favorise notamment la production de notes phénoliques caractéristiques telles que le clou de girofle.

La production d’esters est modérée tandis que la production d’alcools supérieurs est relativement élevée.

L’intensité du profil aromatique dépend notamment :

• de la température de fermentation ;
• de la composition du moût ;
• de la proportion de céréales utilisées ;
• du taux d’ensemencement ;
• du procédé de fermentation.

Température recommandée

Fermentis recommande actuellement :

18 à 26 °C

pour un dosage de :

50 à 80 g/hl

La température et le taux d’ensemencement doivent être adaptés au moût et au profil aromatique recherché.

Atténuation

Atténuation apparente indicative : 86 à 90 %

La WB-06 possède donc une atténuation élevée, permettant d’obtenir des bières relativement sèches malgré le caractère aromatique marqué de la levure.

La valeur réelle peut varier selon :

• la composition du moût ;
• le profil de brassage ;
• la température ;
• le taux d’ensemencement ;
• les conditions de fermentation.

Utilisation

La SafAle™ WB-06 est une levure E2U™ – Easy To Use.

Elle peut être utilisée :

• directement dans le moût ;
• ou après réhydratation préalable.

Ensemencement direct

La réhydratation n’est pas obligatoire.

Saupoudrer progressivement la levure sèche à la surface du moût dans la cuve de fermentation, à une température égale ou supérieure à la température de fermentation.

Répartir la levure sur la plus grande surface possible afin d’éviter la formation de grumeaux.

Réhydratation facultative

La levure peut également être réhydratée avant utilisation.

Utiliser au minimum :

10 fois le poids de la levure

en eau stérile ou en moût bouilli et houblonné.

Température :

25 à 29 °C

Laisser reposer :

15 à 30 minutes

puis remuer délicatement avant d’ajouter la suspension obtenue au moût.

Styles de bière

Particulièrement adaptée aux styles tels que :

• Hefeweizen ;
• Weissbier ;
• Dunkelweizen ;
• Weizenbock ;
• Witbier ;
• bières de blé belges ;
• autres bières à base de blé recherchant un caractère fruité et phénolique.

Le résultat final dépend fortement de la recette et des conditions de fermentation.

Composition

Levure : Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
Émulsifiant : E491

Caractéristiques techniques

Fabricant : Fermentis by Lesaffre
Produit : SafAle™ WB-06
Référence Brewstore : 60.042

Type : levure sèche active
Fermentation : haute / Ale
Souche : Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
Conditionnement : 11,5 g

Dosage recommandé : 50 à 80 g/hl
Température recommandée : 18 à 26 °C
Atténuation apparente indicative : 86 à 90 %
Sédimentation : lente
Tolérance à l’alcool : 9 à 11 % vol.
Esters : moyens
Alcools supérieurs : élevés
POF : positif

Utilisation directe : oui
Réhydratation : facultative

Attention – souche Diastaticus

La WB-06 est une souche Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus présentant une forte capacité d’atténuation.

Une attention particulière doit être portée au nettoyage et à la désinfection du matériel, notamment lorsque celui-ci est également utilisé avec des levures non-diastaticus.

Avant l’embouteillage, il est également important de vérifier que la fermentation est complètement terminée.

Conservation

Sachet fermé

Pour une conservation de moins de 6 mois :

conserver à moins de 24 °C

Pour une conservation de plus de 6 mois :

conserver à moins de 15 °C

Durée de conservation fabricant :

4 ans à partir de la date de production

Toujours respecter la date indiquée sur le sachet.

Après ouverture

Refermer soigneusement le sachet et conserver à :

4 °C

Utiliser dans les :

7 jours après ouverture

Ne pas utiliser un sachet mou ou endommagé.