Sucre candi brun en morceaux – 1 kg

Le sucre candi brun est un sucre cristallisé traditionnellement utilisé dans de nombreuses bières belges.

Contrairement au sucre candi blanc, sa coloration plus soutenue permet également d’influencer le profil aromatique et visuel de la bière.

Il peut notamment être utilisé pour :

• augmenter la densité initiale ;
• apporter des sucres facilement fermentescibles ;
• augmenter le degré d’alcool potentiel ;
• limiter l’augmentation du corps par rapport à un ajout équivalent de malt ;
• renforcer la couleur de la bière ;
• apporter des notes de sucre caramélisé.

Un classique des bières belges

Le sucre candi est particulièrement courant dans les recettes de bières belges fortes.

Il peut être utilisé notamment dans :

• Dubbel ;
• Belgian Dark Strong Ale ;
• bières d’abbaye ;
• bières ambrées ou brunes ;
• autres bières spéciales selon la recette.

Son utilisation n’est toutefois pas limitée aux styles belges.

Influence sur la fermentation

Le sucre candi brun fournit principalement des sucres facilement utilisables par la levure.

Son ajout augmente donc la quantité de sucres fermentescibles du moût et peut contribuer à augmenter le taux d’alcool final.

Comparé à une augmentation équivalente de la quantité de malt, l’ajout de sucre fermentescible permet généralement d’obtenir une bière plus sèche et moins riche en corps.

Couleur et profil aromatique

La coloration du sucre candi brun provient de sa fabrication et de son traitement thermique.

Selon le produit et son degré de coloration, il peut apporter des notes évoquant notamment :

• caramel ;
• sucre cuit ;
• fruits secs ;
• légère torréfaction.

L’intensité réelle dépend du sucre utilisé, de la quantité ajoutée et de la recette.

Quand ajouter le sucre candi ?

Le sucre candi brun peut être incorporé :

Pendant l’ébullition

Il peut être ajouté directement au moût chaud afin de faciliter sa dissolution.

Une addition vers la fin de l’ébullition limite le temps pendant lequel le sucre reste soumis à une forte chaleur.

Pendant la fermentation

Selon la recette, le sucre peut également être dissous dans de l’eau, refroidi puis ajouté progressivement pendant la fermentation.

Cette méthode peut être intéressante sur certaines bières fortes afin d’éviter d’apporter toute la charge en sucres dès le début de fermentation.

Dosage

Il n’existe pas de dosage universel.

La quantité doit être calculée selon :

• le volume du brassin ;
• la densité initiale recherchée ;
• le degré d’alcool souhaité ;
• le style de bière ;
• la proportion de sucre prévue dans la recette.

Pour une recette existante, respecter la quantité indiquée par celle-ci.

Caractéristiques

Produit : sucre candi brun
Forme : morceaux / cristaux
Conditionnement : 1 kg
Référence Brewstore : 20.022

Utilisation principale : brassage de bière
Fermentescibilité : élevée
Influence : densité, alcool, couleur et profil aromatique

Couleur EBC exacte : non spécifiée
Fabricant / marque : non spécifié

Utilisation

1. Peser la quantité nécessaire selon la recette.
2. Ajouter le sucre directement au moût chaud ou le dissoudre au préalable.
3. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
4. Pour une addition en fermentation, préparer une solution propre et refroidie avant incorporation.
5. Adapter la quantité à la densité et au degré d’alcool recherchés.

Refermentation en bouteille

Le sucre candi peut techniquement fournir des sucres fermentescibles pour une refermentation, mais son format en morceaux n’est pas le plus pratique pour un dosage précis bouteille par bouteille.

Pour la carbonatation, il est préférable de calculer précisément la quantité de sucre nécessaire et de la dissoudre avant de l’incorporer uniformément à la bière.

Conservation

Conserver :

• au sec ;
• dans un emballage correctement fermé ;
• à l’abri de l’humidité ;
• à température ambiante adaptée aux denrées alimentaires.