Guide : Levures : différences et utilisation

Introduction

La levure est l’ingrédient magique qui transforme le moût en bière. Selon la souche choisie, elle influence l’alcool, les arômes, la texture et même la clarté de la bière. Connaître les différences entre levures est essentiel pour réussir son brassin.

1. Les grands types de levures

• Levures de fermentation haute (Ale, Saccharomyces cerevisiae)
  Fermentent entre 15–25°C. Donnent des arômes fruités, idéales pour IPA, stouts, bières belges.

• Levures de fermentation basse (Lager, Saccharomyces pastorianus)
  Fermentent entre 8–15°C. Produisent des bières plus nettes, sèches et rafraîchissantes.

• Levures sauvages et Brettanomyces
  Utilisées pour les bières de caractère (lambics, gueuze, sour beers).

2. Formes disponibles

• Levures sèches : pratiques, faciles à stocker, idéales pour débutants.

• Levures liquides : plus fragiles mais grande diversité de souches, souvent utilisées par les brasseurs expérimentés.

3. Conseils d’utilisation

• Toujours vérifier la température de fermentation recommandée.

• Réhydrater les levures sèches si conseillé par le fabricant.

• Bien oxygéner le moût avant l’inoculation.

• Éviter les variations de température durant la fermentation.

4. Conservation

• Levures sèches : au frais et au sec, durée de conservation longue.

• Levures liquides : au réfrigérateur, à utiliser avant la date limite.

FAQ

Puis-je réutiliser ma levure ?
Oui, mais elle perd en vitalité après plusieurs brassins.

Quelle est la différence entre levure sèche et liquide ?
La sèche est pratique et stable, la liquide offre plus de diversité.

Comment savoir si ma levure est encore active ?
Vérifiez la date et réalisez un starter en cas de doute.